肉制品腌制的作用
一、目录
1. 肉制品腌制的基本概念
2. 肉制品腌制的主要作用
3. 肉制品腌制的原理
4. 肉制品腌制的常用方法
5. 肉制品腌制的注意事项
二、内容
1. 肉制品腌制的基本概念
肉制品腌制是一种利用盐、糖、酱料、香料等调料，通过腌制程序使肉品增加风味、改善口感并延长保存时间的加工方法。腌制是肉制品加工过程中重要的一环，可以使肉品在保持原有营养成分的同时，具有更丰富的口感和更长的保质期。
2. 肉制品腌制的主要作用
（1）增加风味：腌制过程中，调料中的风味物质如盐、糖、酱油等可以渗透到肉中，与肉中的蛋白质、脂肪等发生美拉德反应，产生特有的香味。
（2）改善口感：腌制过程中，盐、糖等调料的渗透可以改变肉的保水性，提高肉的嫩度，同时使肉在烹调过程中更容易吸收调味料，从而改善口感。
（3）延长保存时间：腌制过程中，调料中的防腐剂可以抑制微生物的生长，从而延长肉品的保存时间。盐的渗透作用也可以降低肉中的水分活度，抑制酶的活性，从而延缓肉品的腐败变质。
3. 肉制品腌制的原理
肉制品腌制的原理主要是通过物理和化学手段，改变肉品的水分活度、pH值、氧化还原电位等物理化学条件，从而影响肉中微生物的生长繁殖和酶的活性，达到防腐保鲜的目的。
4. 肉制品腌制的常用方法
（1）干腌法：将盐、糖、香料等调料均匀涂抹在肉表面，然后放置在通风干燥的地方进行腌制。这种方法适用于小型肉制品，如香肠、火腿等。
（2）湿腌法：将肉浸泡在一定浓度的盐溶液或其它调味溶液中，通常在低温下进行。这种方法适用于大型肉制品，如盐水鸭、腌牛肉等。
（3）混合腌制法：将干腌法和湿腌法结合使用，通常将调料涂抹在肉表面后，再将其浸泡在盐溶液中。这种方法适用于需要特殊风味的肉制品，如烟熏肉、发酵肉等。
5. 肉制品腌制的注意事项
（1）在腌制过程中，要注意控制调料的浓度和用量，避免出现过咸或过淡的情况。同时，要根据不同的肉品和加工工艺选择合适的腌制方法。
（2）在腌制过程中，要注意卫生控制，避免因卫生不良引起的微生物污染。同时，要对腌制场所和器具进行定期清洁和消毒。