肉制品腌制方法
一、腌制目的
肉制品腌制是利用食盐及其他物质对产品进行腌渍，以达到调节产品风味，改善产品质地，增加耐储存性，延长产品货架期等目的。
二、腌制原理
腌制主要利用食盐及各种添加物质渗透到肉品组织中，抑制微生物的生长发育，从而达到控制产品腐败变质的目的。同时，腌制过程中还会形成特有的腌制风味，改善产品的口感。
三、腌制材料
1. 食盐：是肉制品腌制中最基本的原料，能提高产品的渗透压，抑制微生物的生长繁殖，延长产品的保质期。
2. 糖：在腌制过程中，糖与产品中的氨基酸发生美拉德反应，形成特有的腌制风味。同时，糖还具有保水作用，有助于提高产品的嫩度和多汁性。
3. 磷酸盐：磷酸盐可以增加产品的保水性，提高产品的嫩度。
4. 香辛料：如八角、花椒、桂皮等，赋予产品特有的香气和风味。
5. 防腐剂：如硝酸盐、亚硝酸盐等，用于抑制微生物的生长，提高产品的安全性。
6. 抗氧剂：如维生素C等，用于防止产品氧化变质。
四、腌制方法
1. 干腌法：将食盐或混合盐及其他添加物质涂抹或渗入肉品表面，然后平放在具有渗透性的包装容器内，依靠外渗的盐溶液形成盐溶液差进行扩散和渗透，完成腌制过程。
2. 湿腌法：将食盐或混合盐及其他添加物质溶于水后，将肉品浸泡在溶液中，或将溶液注入肉品中，完成腌制过程。
3. 注射腌制法：将食盐或混合盐及其他添加物质混合后注射入肉品中，完成腌制过程。
4. 混合腌制法：将干腌、湿腌和注射腌制法结合使用，以获得更佳的腌制效果。
五、腌制过程
1. 准备原料：包括原料肉、食盐、糖、磷酸盐、香辛料、防腐剂、抗氧剂等。
2. 清洗：将原料肉清洗干净，去除表面的污垢和杂质。
3. 分割：将原料肉分割成适合的形状和大小。
4. 腌制：将食盐、糖、磷酸盐等添加物质涂抹或渗入肉品表面，然后放置在包装容器内，进行干腌或湿腌。
5. 储存：将腌制好的产品放在低温、干燥、通风的地方储存。
六、腌制效果评估
1. 感官评估：通过观察、闻味、品尝等方式评估产品的色泽、香气、风味和口感。
2. 理化指标评估：通过测量产品的pH值、水分含量、盐分含量等理化指标评估产品的质量和安全性。
3. 微生物指标评估：通过检测产品中的微生物种类和数量评估产品的安全性和卫生质量。