菜肴的味型与调配
一、味型的基本概念
1. 味型的定义
味型是指菜肴的味道构成的基本风格，由不同的调料和烹饪方法形成。它是一种由各种食材、调料、烹饪方法等综合作用而形成的独特口感和风味。
2. 味型的分类
味型通常分为单一味型和复合味型两大类。单一味型是指只由一种味道构成的菜肴，如酸味型、甜味型等。复合味型是指由两种或两种以上味道构成的菜肴，如咸辣味型、咸鲜味型等。
二、常见菜肴味型
1. 酸味型
酸味型是利用酸味调料如醋、柠檬汁等调制出来的，具有清新爽口、开胃消食的作用。常见的酸味型菜肴有糖醋排骨、醋溜土豆丝等。
2. 甜味型
甜味型是利用甜味调料如糖、蜂蜜等调制出来的，具有清甜可口、滋润爽口的作用。常见的甜味型菜肴有红烧肉、拔丝苹果等。
3. 咸味型
咸味型是利用咸味调料如盐、酱油等调制出来的，具有鲜香可口、解腻开胃的作用。常见的咸味型菜肴有清蒸鱼、红烧肉等。
4. 辣味型
辣味型是利用辣味调料如辣椒、花椒等调制出来的，具有开胃消食、驱寒除湿的作用。常见的辣味型菜肴有麻婆豆腐、水煮肉片等。
5. 苦味型
苦味型是利用苦味调料如苦瓜、陈皮等调制出来的，具有清热解暑、提神醒脑的作用。常见的苦味型菜肴有苦瓜炒肉、陈皮鸭等。
6. 鲜味型
鲜味型是利用鲜味调料如味精、鸡精等调制出来的，具有增香提鲜的作用。常见的鲜味型菜肴有清蒸鲈鱼、红烧排骨等。
三、菜肴的调配技巧
1. 调料的搭配
调料的搭配是菜肴调配的关键，要根据菜肴的口味和风味特点选择合适的调料进行搭配。例如，酸辣汤需要醋和辣椒的搭配才能形成独特的酸辣口味；鱼香肉丝需要豆瓣酱、泡椒和醋的搭配才能形成鱼香口味的酸甜口感。
2. 调料的投放顺序
调料的投放顺序也是菜肴调配的重要技巧之一。一般来说，应该先放不易挥发的调料，如盐、酱油等；再放易挥发的调料，如醋、料酒等；最后放具有特殊风味的调料，如辣椒、花椒等。对于复合口味的菜肴，应该先放主要调料，再根据需要添加其他调料进行调整。