发面的要点
一、选粉
大厨建议：蒸馒头、包子的面粉最好选用中筋面粉，这种面粉的蛋白质含量适中，做出来的面食软硬适中，不会太软也不会太硬，口感好。
二、掺水
一般来说，中筋面粉的吸水性大约在50%左右，所以可以根据这一特性来判断要加多少水。具体方法：用手抓一把面粉，然后用力压紧，再放手，看面粉会从拳头中漏出多少。如果是“雪花状”，则说明粉与水的比例刚好；如果是“米粒状”，则水分稍多；如果是“沙粒状”，则水分稍多。
三、掌握水温
一般来说，冬天可以选择温水和面，这样发面的速度更快；而夏天则用冷水和面。同时，要注意水温不要超过30℃，否则会影响面筋的质量。
四、添加发酵粉
通常选用苏打粉或者酵母粉作为发酵剂。添加时，先将发酵粉与少量的面粉混合，然后在加水搅拌。这样可以避免发酵粉直接接触到水，影响发酵效果。同时，要注意发酵粉的用量，如果太多可能会使馒头变酸。
五、揣面
在和面的过程中，需要不断地揣面，这样可以促进面团的发酵。方法是用手从四周将面团捏向中间，再从中间把面团揣向四周。反复多次，直到面团光滑柔软。
六、笼蒸
当面团发酵至两倍大时，就可以开始蒸制了。将面团放入蒸笼中，注意不要过密，以免影响发酵效果。然后盖上蒸笼盖子，用沸水蒸煮15-20分钟即可。
七、注意事项
1. 发面时要将面盆放置在温暖的环境中，避免受寒或者被风吹到，以免影响发面效果。
2. 发面时可以加入一些白糖或者牛奶等调味品，增加口感和营养价值。
3. 发面时间不宜过长，以免面团体积膨胀过度，影响口感和品质。