肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是晒干腌制法。
晒干腌制是一种古老而普遍的肉类腌制方法，其基本原理是通过晾晒使肉类脱水，以延长保存时间。在晒干腌制的过程中，肉类中的水分会大量蒸发，同时蛋白质也会随之流失。相比其他腌制方法，如盐腌、糖腌或烟熏等，晒干腌制过程中的蛋白质流失率更高。这是因为蛋白质在高温和干燥的环境下更容易变性，从而导致其流失。
虽然晒干腌制的蛋白质流失率较高，但是这种方法也有其独特的优点。例如，晒干腌制能够使肉类口感更加独特，更加耐保存，且能够赋予肉类特有的风味和香气。因此，在某些地区和文化中，晒干腌制仍然是一种广泛使用的肉类腌制方法。
需要注意的是，无论采用何种腌制方法，过度腌制都会导致肉类中的营养成分流失。因此，在选择腌制方法时，应根据实际需求和食品营养原则进行权衡和选择。