肉制品腌制方法的种类及特点
一、干腌法
干腌法是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，表面层盐粒能缓慢地渗透入肌肉内部，渗入盐类的物理强烈作用，抑制微生物的活动，达到食品防腐的目的。干腌法是腌制肉类的一种常用方法，常规的干腌法主要是利用食盐腌制，通过盐的用量和干腌的时间能改善其制品的口感和质构以及成品率的高低。干腌法腌制时间长，食品风味不佳，不易控制，对产品保水性差，产品结构松散，肉质粗硬，目前已经被新型腌制方法所取代。
二、湿腌法
湿腌法是利用食盐水溶液浸泡腌制原料的腌制方法。湿腌法需要大量的盐和其他辅助料，成品的味道取决于原料肉和腌制辅助料的配方以及湿腌的浓度和时间等诸多因素。湿腌的产品，因为原料肉与配料的肉不分离，所以产品外观没有干腌制品美观，风味也逊色于干腌制品。但是湿腌制品能够保持原料肉固有的红润色泽，改变了干腌制品肉色苍白、色泽较差的缺点。湿腌法可以损失原料肉的部分水溶性蛋白质和其他易溶于水的营养成分，而食盐不能渗透入原料深层。目前湿腌法已经成为许多国家的肉类加工的一种常用方法。
三、混合腌制法
混合腌制方法是干腌法和湿腌法的结合。此法结合干腌法和湿腌法的优点，采用高浓度的盐水湿腌和干腌交替使用。混合腌制的关键是控制盐的用量和操作条件。混合腌制的优点是能延长产品的保质期、产品质地柔软、有光泽，产品的色泽和嫩度好于单纯的干腌或湿腌法。但是混合腌制操作复杂，并因多次反复使用盐水而容易污染变质。
四、腌制液制备与特点
1. 食盐溶液的配制食盐溶液的浓度常采用饱和食盐溶液，浓度为22°Be′～波美度(即100水中溶解36～38g食盐)，其渗透压与肉类原料细胞质的渗透压相当，故能有效地渗入细胞内部。食盐溶液的浓度过高时，反而会使肉的嫩度降低。此外配制食盐溶液的用水中含有钙、镁等离子时易产生硬度较高的沉淀，影响溶液的质量和制品的质量。为了避免沉淀的产生，可用蒸馏水或去离子水配制食盐溶液。食盐溶液中加入某些混合调味料配成调味液浸泡肉类原料时，能改善产品的滋味和促进原料中水分的排出，增加产品的嫩度。
2. 糖盐混合液的配制采用糖盐混合液作调味液时能改善产品的滋味和嫩度。糖盐混合液一般配制成10%的糖溶液和10%的食盐溶液混合而成。但配制的浓度过高时易使制品吸水而降低出品率；配制的浓度过低时又不能达到调味的目的。配制糖盐混合液时要求糖和盐溶解均匀并不出现沉淀。
3. 酸盐混合液的配制酸盐混合液常用于西式火腿加工中增加制品的滋味并提高产品的嫩度。酸性物质有盐酸酒石酸氢钾(钠)、硅酸钾(钠)、柠檬酸等及其盐类。配制酸盐混合液时一般先制成酸性溶液然后再加入少量的氯化钠溶液混合而成。酸性盐溶液能改变肉纤维的结构并能使吸附于纤维间隙的水分充分释放出来。如果只加酸而不加盐则会使pH降低不利于肉的保藏。如添加氯化钙等中性盐能使制品有柔和的咸味并改善火腿的滋味和组织结构。另外采用酸盐溶液浸泡肉类原料时能促进肌肉中肌原纤维蛋白的溶解而利于肌肉软化；同时因水分的减少又会使肌肉产生空隙而增加肉的嫩度。但是要注意控制酸盐溶液的浓度和处理时间以防引起肌肉过度软化而影响其质地和出品率。
五、腌制工艺条件与控制
1. 温度与时间控制在肉类加工中温度和时间是影响腌制的两个主要因素。一般温度要控制在一个特定范围的下限，最好不低于1℃；时间要足够但也不能过长以免引起产品变质。不同的肉类原料常要求不同的温度和时间条件以便进行有效的腌制处理。例如猪肉在4～8℃条件下进行腌制时比在室温下腌制的嫩度和保藏性更好；牛肉在0～4℃条件下进行湿腌时比在室温下进行干腌时保藏性更好；羊肉在较低的温度下进行干腌